Nombreux sont les amateurs de poisson qui préfèrent acheter leur produit déjà découpé en filets. C’est évidemment plus pratique : pas de manutention une fois arrivé à la maison, il suffit de cuisiner son filet sans passer par la case découpe. Ouf, une corvée de moins !

Mais d’abord, c’est quoi un filet de poisson ?

C’est une partie découpée le long de l’arête centrale, depuis l’avant jusqu’à la queue. En cela il se distingue du pavé qui, lui, est tranché uniquement dans la partie avant de la bête. La darne, elle, est prélevée perpendiculairement à l’arête centrale, en tranches.

Conséquence : la darne aura des fibres plus courtes, puisque coupées, et une portion de l’arête centrale (qui donne une saveur particulière à la chair), tandis que le pavé aura une texture plus charnue que le filet, étant donné que ce dernier va en s’amincissant vers la queue.

Alors, vaut-il mieux acheter son poisson déjà découpé ou entier ?

PRATIQUE. Là, il n’y a pas photo : on l’a dit, le filet est plus pratique puisque le travail de découpe est déjà fait. Avantage filet.

ARÊTES. A priori, un filet est la promesse de ne pas avoir d’arêtes dans le plat. Et quand on sait la galère que ça peut être de faire manger du poisson, par exemple à des enfants, quand il y a des arêtes, le filet, ça peut être la panacée. Avantage filet.

PRIX. Le poisson en filets est plus cher, c’est indéniable. Mais il faut évidemment prendre en compte que quand on achète un filet de poisson, on n’achète pas certaines parties de l’animal que, de toute façon, on ne consomme pas : tête, queue, arêtes, nageoires… A moins de réutiliser tout ça pour faire une soupe ou du fumet. Égalité.

FRAICHEUR. On apprécie la fraicheur d’un poisson en regardant les yeux, qui doivent être bombés et brillants, les ouïes, dont la couleur doit être vive, la peau qui doit avoir un aspect un peu gluant. Autant de détails qu’on ne peut évidemment pas contrôler sur des filets. Certains commerçants, un peu indélicats, auraient d’ailleurs tendance à découper en filets des poissons plus très présentables. Le problème, d’ailleurs, est similaire avec les langoustines ou les crevettes, dont la tête a tendance à noircir en vieillissant. Avantage poisson entier.

RÉSULTAT. Chacun appréciera les avantages respectifs du poisson entier et des filets en fonction de ses moyens, du temps qu’il peut consacrer à la cuisine ou de ses habitudes culinaires. Cependant, la meilleure solution ne serait-elle pas d’acheter le poisson entier pour pouvoir contrôler sa fraicheur, et de faire lever les filets par son poissonnier pour s’éviter cette corvée ?

Pour terminer, n’oublions pas que, quels que soient la présentation et le conditionnement du poisson, plusieurs indications doivent être obligatoirement étiquetées ou affichées : le mode et la zone de production ; s’il s’agit de pêche en eau douce, le nom du pays de pêche, et si c’est un poisson d’élevage, le pays également ; le type d’engin de pêche, et la congélation ou l’addition d’eau quand c’est le cas.