Certains consommateurs ont cru remarquer que depuis quelque temps leur baguette de pain n’a plus le même goût. Alors, réalité ou fausse impression ?

Pour être juste,  un peu les deux!

En effet, depuis le 1er octobre, la composition du pain a en principe changé : la teneur en sel ne doit plus désormais dépasser 1,4 gramme pour 100 grammes de pain « courant ou traditionnel » et 1,3 gramme pour les pains spéciaux.

Une bonne nouvelle ?

Si cette mesure est respectée, c’est une bonne nouvelle pour notre santé. Rappelons qu’en France, le pain représente environ 20% des apports journaliers en sel. Une trop grande consommation de sel favorise l’hypertension artérielle, les risques de maladies cardiovasculaires, d’accident vasculaire cérébral et d’infarctus du myocarde. La recommandation de l’OMS est de ne pas dépasser 5g de sel quotidiennement pour un adulte.

Mais…

Le principal problème est que cette réduction est un engagement pris par les boulangers, en concertation avec le ministère de l’Agriculture. S’agissant d’un engagement volontaire, les seuls contrôles qui seront effectués sont des contrôles statistiques, donc sans aucune contrainte.

Un réel problème 

Notre association avait d’ailleurs réalisé une grande enquête, en début d’année, qui montrait que certains boulangers, industriels ou artisanaux d’ailleurs, avaient la main très lourde sur la boite à sel. Dans une demi-baguette, il y avait parfois plus de sel que dans un paquet de chips. Alors même qu’en 2022 déjà, la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française s’était engagée à réduire à 1,5g la quantité de sel dans le pain .

Une question de goût

Le sel permet de mieux hydrater la pâte, de la rendre plus maniable au pétrissage. Et comme il retient l’eau, le pain durcit ensuite moins vite. Et,  c’est une composante essentielle de son goût.

Alors, la baguette change-t-elle de goût ? Si les boulangers jouent le jeu, l’ampleur de cette réduction de la quantité de sel est finalement assez limitée et a priori, les consommateurs ne devraient pas sentir la différence, assurent les professionnels.