Question d’un consommateur relayée par notre partenaire info-tours.fr :

« Comment juger de la qualité d’un foie gras selon les informations présentes sur l’étiquette ? »

Réponse de l’UFC-Que Choisir 37

Le choix existe entre le foie de canard ou d’oie, c’est une affaire de goût, celui du canard est plus puissant et plus rustique que celui de l’oie parfois jugé plus fade. Moins gras que le canard, le foie gras d’oie exsude moins à la cuisson, il a plus de finesse selon les amateurs.
Entier ou bloc, frais, mi-cuit, en conserve ou cru à préparer soi-même, ce qu’il faut regarder sur les étiquettes pour bien choisir  :

Les catégories de foies gras

Il existe trois catégories réglementées :

• Le foie gras entier, le haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé exclusivement d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement.
• L’appellation « foie gras », nettement moins qualitative, elle désigne une préparation composée de morceaux de lobes (20 g minimum) agglomérés et assaisonnés.
• Le bloc de foie gras, il s’agit d’une préparation composée de foies reconstitués à partir d’une émulsion de foie gras et d’eau (10 % maximum), assaisonnés puis moulés. Les blocs sont moins chers que les foies gras entiers mais leur texture et leur saveur sont différentes. Les blocs « avec morceaux » doivent comporter au moins 30 % de petits morceaux de lobes (10 g minimum).

Des préparations à base de foie gras d’oie ou de canard existent aussi, le parfait de foie gras (au minimum de 75 % de foie gras), les médaillons, les galantines, etc qui doivent contenir au moins 50 % de foie gras. Les préparations dites « au foie gras » (pâtés) doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.

Les origines

• L’IGP (Indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest garantit (sans être très contraignante) que les palmipèdes ont été élevés, abattus et transformés dans la région.
• Le Label rouge foie gras des Landes est plus exigeant. D’au moins 91 jours, la période d’élevage est suivie de 14 jours de gavage avec exclusivement du maïs grain et non de la bouillie. Mais la production reste confidentielle (moins de 5 % de l’IGP)

Pour aller plus loin : les cuissons …

Le foie gras se cuit de multiples façons : au four dans un bocal ou une terrine, par immersion du foie enveloppé dans un torchon ou selon des techniques plus modernes comme la cuisson sous vide ou au four vapeur. Avec des conséquences sur sa texture et sa durée de conservation.

• Le foie gras frais a subi une cuisson légère, entre 55 et 58 °C et peut être vendu sous vide, en terrine ou à la coupe au rayon traiteur. Placé au réfrigérateur entre 0 et +4 °C, il doit être consommé dans la semaine suivant l’achat.
• Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve, présenté en bocal, en terrine, en boîte métallique, conditionné sous vide, il est stérilisé à basse température (autour de 85 °C). Vendu au rayon frais, il se garde jusqu’à six mois entre 2 et 4 °C.
• Le foie gras en conserve est stérilisé autour de 110 °C et présenté en bocal ou en boîte métallique. On peut le stocker plusieurs années dans un endroit frais et sec (10 à 15 °C). Sa texture est plus ferme que celle du mi-cuit mais il s’affine au cours du temps et gagne en onctuosité en 6 mois à 1 an. Sa date limite d’utilisation optimale (DLUO) correspond à un temps de vieillissement optimal de 4 ans.

… et le foie gras cru

Selon leur qualité, les foies crus sont classés en « extra » pour les meilleurs, « premier choix », et enfin « tout-venant ». Le foie est en général conditionné sous vide, la date limite de consommation (DLC) est alors de 15 jours, ou encore mieux conditionné « sous papier », avec une DLC de 5 jours maximum.
Si vous ne pouvez pas vous fournir directement auprès d’un producteur, demandez à votre artisan boucher de vous le commander.

Le poids idéal du foie se situe entre 450 et 500 g pour le canard, et entre 800 g et 1 100 g pour l’oie. Au toucher, la chair doit être à la fois souple et résistante. Sous la pression du doigt, elle s’enfonce légèrement puis reprend sa forme initiale. Le foie doit présenter une belle couleur beige/ivoire, sans tache ni hématome et ne doit surtout pas être granuleux.

Enfin, avant de vous régaler, un lien pour savoir le servir :  Comment servir un foie gras 

Que Choisir 37 – Tours

Source : Fédération UFC-Que Choisir

     11 décembre 2019    

Association locale Que Choisir 37 à Tours et permanences à Amboise, Chinon, Loches et Tours-Nord