Pour beaucoup, le saumon fumé est synonyme de fête. Et il va s’en consommer sans doute beaucoup entre Noël et le Nouvel An.

Mais tant qu’à essayer de se faire plaisir, autant bien choisir son saumon. Et pour cela, il y a différentes choses à savoir.

Il y a saumon et saumon !

On va distinguer d’abord le saumon de l’Atlantique du saumon du Pacifique. Le saumon de l’Atlantique est une espèce devenue très rare à l’état sauvage, donc on sera plutôt sur du saumon d’élevage, à moins de taper dans du très haut de gamme. Le saumon du Pacifique comprend plusieurs espèces, et comme elles sont moins rares que le saumon de l’Atlantique, on peut trouver du saumon sauvage.

L’origine 

Quand il s’agit de saumon sauvage, la zone de pêche doit être clairement indiquée sur l’étiquetage. Le saumon de l’Atlantique, on l’a dit précédemment, est principalement du poisson d’élevage. Il vient souvent de Norvège, d’Ecosse ou d’Irlande, mais il peut aussi avoir été élevé au Canada ou aux USA. Et comme son nom ne l’indique pas, sur la côte ouest, c’est-à-dire côté Pacifique, et même jusqu’en Australie.

Tout sur l’étiquette 

L’étiquette doit obligatoirement comporter le nom scientifique de l’espèce, la dénomination commerciale (le terme « saumon » étant réservé au saumon de l’Atlantique, Salmo salar), la méthode de production (pêche/élevage), la zone de capture (zones FAO) ou pays d’élevage, la catégorie d’engin de pêche, la mention « décongelé » le cas échéant, etc.

La qualité

La qualité du saumon dépend évidemment beaucoup de tout ce qu’on vient de dire – espèce, sauvage ou d’élevage – mais aussi de son alimentation et de la façon dont il a été préparé. Par exemple, un saumon salé au sel sec sera meilleur qu’un autre traité par saumurage (qui implique un ajout d’eau et une modification de la chair du poisson).

Et la couleur ?

Si la chair du saumon est rose, c’est qu’à l’état sauvage, il mange des petits crustacés. Alors souvent, dans les élevages, on leur donne des compléments colorants pour garder cette couleur caractéristique.

Un petit mot pour finir : comme d’autres produits, le saumon fumé bénéficie de labels de qualité (label rouge, agriculture biologique), qui atteste qu’il répond à un cahier des charges précis. Bon appétit !