Parfois, on croit acheter des olives noires, mais ce ne sont que des olives vertes qui ont subi un traitement spécial.

Les olives, qu’elles soient vertes ou noires, viennent du même arbre : l’olivier, arbre typique de la Méditerranée, connu et exploité depuis l’antiquité. La différence de couleur vient du moment où les fruits ont été récoltés. Les vertes sont cueillies avant maturité, entre septembre et novembre, alors que les noires sont récoltées en décembre et janvier.

Du coup, les olives vertes, comme elles ne sont pas mûres, sont beaucoup plus amères que les noires. Comme déjà, l’olive est un fruit au goût assez fort, il y a besoin, pour les rendre consommables, d’une période de macération, forcément moins longue pour l’olive noire, qui est cueillie à maturité.

Pourquoi produire des olives artificiellement noires à partir de vertes ?

 « Time is money », comme disent les Anglo-saxons, le temps c’est de l’argent. Et en France, la demande est forte, puisqu’on ne produit chez nous que 2% environ de ce que nous consommons.

Alors, plutôt que d’attendre gentiment que les olives noircissent sur l’arbre, certains industriels ont imaginé des processus pour gagner du temps. En gros, on cueille les olives encore vertes, donc dures, amères et immatures, ensuite on les plonge dans un bain de soude ou de potasse faiblement concentré pour leur enlever leur amertume, puis dans un bain saumuré (eau + sel) afin de les attendrir, et enfin dans une solution de gluconate ferreux (E 579) qui va changer progressivement leur couleur par oxydation. Le tour est joué : on a réalisé en quelques jours ce que la nature toute seule met des mois à faire.

Et c’est légal ?

C’est parfaitement légal, et c’est tout bénéfice. Pour l’industriel, évidemment, pas pour le consommateur, qui se retrouve face à un produit avec une texture caoutchouteuse, un goût de plastique et une odeur peu agréable. C’est sans risque pour la santé, mais on ne peut pas en dire autant du goût !

Comment les repérer ?

Pour repérer ces fausses olives noires dans les rayons, il suffit de vérifier la présence de la mention « olives noires confites » ou de gluconate ferreux (E 579) dans la liste des ingrédients. Un aspect trop lisse et trop uniforme des fruits doit aussi vous alerter.

Le pire dans l’histoire, c’est que certains industriels n’hésitent pas à vanter de prétendus avantages nutritionnels de leurs olives noires confites, alors que les traitements subis détruisent la majorité des composants de l’olive bénéfiques pour la santé.