Il existe des journées mondiales pour (ou contre) à peu près tout : depuis les plus vilaines maladies jusqu’aux pires calamités, en passant par des choses beaucoup plus gaies. Ce 13 décembre, par exemple, a été décrété depuis 2018 journée mondiale de la raclette.

Les gourmands, mais surtout les marchands de fromage (ce sont d’ailleurs eux qui ont inventé le concept), ont coché le 13 décembre sur leur calendrier : aujourd’hui, c’est la journée mondiale de la raclette !
Alors tant qu’à fêter dignement l’événement, en famille ou entre amis, autant savoir ce que l’on va mettre dans notre assiette.

C’est quoi, une raclette ?

Partie originellement de Suisse, la raclette a conquis peu à peu tous nos foyers, au point de devenir le plat par excellence des soirées d’hiver en famille ou entre amis. Alors, pour ceux qui auraient vécu totalement à l’écart du monde depuis plus de 50 ans, rappelons que cela consiste à faire fondre du fromage sur des tranches de charcuterie et des pommes de terre.

On pourrait disserter longuement sur le choix de chaque ingrédient, mais nous nous contenterons d’évoquer aujourd’hui le roi de la fête : le fromage. Quand arrive la saison hivernale, les rayons de nos grandes ou petites surfaces, les étals de nos fromagers se garnissent de produits à faire fondre dans les poêlons.

Ainsi fond, fond, fond…

Pas toujours simple de s’y retrouver dans cette offre pléthorique de fromages divers et variés.

• Raclette du Valais. A tout seigneur, tout honneur, puisque nos voisins suisses ont inventé la raclette. Depuis 2003, la raclette du Valais bénéficie d’une AOP (appellation d’origine protégée), avec un cahier des charges très strict.
• Raclette de Savoie. Depuis 2017, ce fromage bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée). Le cahier des charges stipule entre autres que le fromage doit être produit ou affiné en Savoie ou Haute-Savoie et que le lait ne doit pas être pasteurisé. Il précise également les races bovines autorisées.
• Fromage à raclette label rouge. Depuis 2004, le label rouge peut être accordé aux fromages à raclette, sous certaines conditions.

… mon p’tit fromage à raclette

Et puis, il y a tous les autres fromages dits « à raclette » à faire fondre sur vos pommes de terre. Puisque la demande des consommateurs est de plus en plus grande, la production a tendance à s’industrialiser toujours un peu plus. Nombre de fromages proposés, par exemple, sont produits à partir de lait en poudre. Les industriels remplacent également, le plus souvent, la présure par un coagulant microbien.

Mais la différence la plus notable avec les produits labellisés consiste en l’utilisation d’un antibiotique antifongique, la natamycine. Bloquant le développement des champignons, il s’agit d’un agent conservateur. Sur les emballages, il apparaît sous la mention E235. Des effets indésirables sur la santé peuvent se manifester, notamment nausées et vomissements. Cependant, selon plusieurs études scientifiques, la dose à absorber pour risquer de tels désagréments nécessiterait de manger plusieurs dizaines de kilos de raclette. Même un gros mangeur risque de ressentir de tels symptômes bien avant de pouvoir incriminer la natamycine.

Alors, si l’on rechigne à convier ses amis à une « antibiotic party », mieux vaut traquer le E235 sur les étiquettes. Pas forcément facile quand on sait que la production industrielle couvre plus de 90% de l’offre.

On peut aussi, sur les conseils de son fromager, oser un fromage AOP d’une autre région, car, comme le confie un professionnel, « du moment que le fromage fond et qu’il a un goût… »